岁末近，冬日寒。鱼羊鲜美，五谷滋补，进补正当时。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨师傅顺应四季流转，将中国特有的二十四节气饮食文化融入本地特色菜肴，甄选当季食材入馔，匠心呈现江南创意冬宴。携亲友而聚，寒炉美酒时温，醉心于烟火江南，闻腊梅暗香浮动，品时令温补佳品。
提鲜开胃 巧心前菜
鱼羊鲜羊羔肉冻 | “寒羊肉如膏，江鱼如切玉。”冬季阳气潜藏，常以羊肉鱼肉为补虚之食疗。杨师傅将新鲜羊肉与三文鱼肉切丝搭配制成肉冻，雪白如凝脂，晶莹如啫喱。鱼汤熬煮成酱汁，冷却过程中，胶原蛋白中丰富的胶原纤维发生交联，结冻包裹鲜美鱼羊。顶端缀以数颗饱满鱼籽与少许腌菜，咸鲜味浓，层次丰富。
松露香芋拌螺片 | 海螺，素有“盘中明珠”之称，严选舟山海螺，切片汆烫，冰水浸润，激发螺肉自身鲜甜爽脆。将黑松露加入成品黑松露酱中再次炒制，而后拌入螺片锁鲜，佐以低温烘炸后的香芋丝一同享用，螺片的脆爽萦绕松露的香气、伴有香芋的酥甜，浑然一体，回味无穷。
蟹醋爽口芥兰 | 东坡曾云：“芥蓝如菌蕈，脆美牙颊响”，正是形容芥兰爽而不硬、脆而不韧。入冬后，水芥兰正当季，去皮切滚刀块，汆烫浸冰，以泡有花椒、辣椒的江南蟹醋进行调和，吊出芥兰的甘甜脆爽，酸辣鲜甜，唇齿生津。
芝士柿饼山核桃 | 柿饼去皮取瓤，仅以柿霜为糖，加入临安山核桃仁，口感绵中带脆，甜而不腻。以棒棒糖为装盘灵感，加入芝士辅以塑形，遥忆儿时那一口甜蜜好滋味。
热腾出炉 冬以温补
八宝葫芦鸽 | 江南本帮特色菜肴“八宝葫芦鸭”早已声名久矣。杨师傅创新以鸽子替代，整只去骨，鸽皮薄而不破，小巧状如葫芦，沙葱垫底，酱香满堂。动筷探寻，内有乾坤，陈皮、腊肠、腊肉、笋丁、鸡肉、猪肉等八种食材经功夫腌制，与冬日里补中益气的糯米一同蒸煮，咸鲜滋味渗入每一口香醇糯软。
冬笋酸菜炒虾酱肉 | 苏轼云：“好竹连山觉笋香。” 趁冬日飘雪还未落入山林，趁立冬后毛竹笋芽还未探头，冬笋的质地幼嫩清脆。松板肉取自猪颈两侧，因其稀少而珍贵，故有“黄金六两”之称。肉脂如雪花般均匀分布，口劲弹嫩滑顺。杨师傅调配虾酱炒制，爽脆与劲道在口中一刻不停，回味咸香。
津白菜心煮鱼圆 | 天津白菜仅取菜心，只为那一口最纯粹的冬日甘甜。取千岛湖整条青鱼进行处理：鱼腹中段及尾部手工剔骨取肉，匠心捏塑鱼丸，口感绵密却带有鱼尾部特有的筋道；鱼头及鱼骨熬制高汤，浸润鱼丸及津白菜。一口清香，二口鲜甜，三口开启冬日暖心时刻。
黑醋脆皮百花豆包 | 杨师傅再次将豆制品推陈出新。炸过的百花豆包外衣密布气孔，金黄绚烂，齿间咬合，清脆的咔嚓声不断，奇脆无比。内藏虾仁、马蹄与冬笋，鲜美弹牙，脆爽与软嫩的味觉层次多重叠加，妙不可言。以陈醋经夏晒冬冰的特曲发酵，方称为黑醋，即使作为蘸料配角，醋的浓度与香度也令人久久难以忘怀。
三门青膏蟹炒粉丝 | 三门青膏蟹出产于浙东沿海三门湾畔，八大溪流水系发达，近海水质肥沃，滩涂清澈广阔，故而蟹壮饱满，肉质细腻。杨师傅团队手工拆出蟹肉与蟹膏，或橙黄，或雪白附着于玲珑剔透的粉丝，揭盖喷香扑鼻，入口鲜嫩满足。
黑松露如皋萝卜炖鲍鱼 | 冬吃萝卜赛人参，如皋萝卜赛雪梨。南通优越的气候条件及沙土土质，造就了如皋圆白萝卜的皮薄、肉嫩、多汁、不辣。去皮切块后，浸至加有松露酱的高汤中小火慢煨，直至口感丰腴细腻，晶莹剔透，兼具“形不散、边不毛”的要求，可见火候。时令六头鲜鲍，炖煮恰到好处，肉质弹而软嫩，方可在顶部趁热磨上新鲜黑松露片。呈于宾客，余温引出松露清香，遵循料理真谛，激发食材本味。
15年陈皮羊腱肉蒸河鳗 | “一两陈皮一两金”，经过十五年沉淀，广州新会陈皮更是其中翘楚。其内囊陈化脱囊，清香醇厚。 将陈皮三浸三泡后，去陈皮水搅打进羊腱肉中，以腐皮卷之；陈皮丁与冬菜一同炒制浇头，点于羊肉卷及去骨新鲜河鳗段上，去腥增香。羊与鱼，以陈皮为影，品出悦轩“冬日鲜”。以食养生，理气健脾、燥湿化痰，最是滋补。
家烧文成糯米山药 | 浙江文成县独产糯米山药，以独有的糯性与韧性口感而著称。杨师傅以家烧的手法，加入腌肉、小葱，骨汤打底收汁，山药入口香甜软糯，黏而不腻。形似家常风味，但口感愈加浓郁，回味无穷。
融汇中西 创意甜点
芝士地瓜脆皮年糕 | 年岁伊始，步步高升。杨师傅别出心裁地将传统年糕与西点芝士结合，年糕外层炸至金黄酥脆，切开截面，芝士与地瓜蓉缓缓溢出，温热流心，甜香动人，是属于冬日的独家温暖记忆。
“立冬补冬，补嘴空”，入冬进补的传统自古传承至今。恰逢年末新岁，时令滋补之佳肴，合家团圆之喜乐，于上海柏悦酒店悦轩中餐厅，觥筹交错尽兴，醉心冬日江南。
