岁末近,冬日寒。鱼羊鲜美,五谷滋补,进补正当时。上海柏悦酒店悦轩中餐厅行政总厨杨师傅顺应四季流转,将中国特有的二十四节气饮食文化融入本地特色菜肴,甄选当季食材入馔,匠心呈现江南创意冬宴。携亲友而聚,寒炉美酒时温,醉心于烟火江南,闻腊梅暗香浮动,品时令温补佳品。
提鲜开胃 巧心前菜
鱼羊鲜羊羔肉冻 | “寒羊肉如膏,江鱼如切玉。”冬季阳气潜藏,常以羊肉鱼肉为补虚之食疗。杨师傅将新鲜羊肉与三文鱼肉切丝搭配制成肉冻,雪白如凝脂,晶莹如啫喱。鱼汤熬煮成酱汁,冷却过程中,胶原蛋白中丰富的胶原纤维发生交联,结冻包裹鲜美鱼羊。顶端缀以数颗饱满鱼籽与少许腌菜,咸鲜味浓,层次丰富。
松露香芋拌螺片 | 海螺,素有“盘中明珠”之称,严选舟山海螺,切片汆烫,冰水浸润,激发螺肉自身鲜甜爽脆。将黑松露加入成品黑松露酱中再次炒制,而后拌入螺片锁鲜,佐以低温烘炸后的香芋丝一同享用,螺片的脆爽萦绕松露的香气、伴有香芋的酥甜,浑然一体,回味无穷。
蟹醋爽口芥兰 | 东坡曾云:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响”,正是形容芥兰爽而不硬、脆而不韧。入冬后,水芥兰正当季,去皮切滚刀块,汆烫浸冰,以泡有花椒、辣椒的江南蟹醋进行调和,吊出芥兰的甘甜脆爽,酸辣鲜甜,唇齿生津。
芝士柿饼山核桃 | 柿饼去皮取瓤,仅以柿霜为糖,加入临安山核桃仁,口感绵中带脆,甜而不腻。以棒棒糖为装盘灵感,加入芝士辅以塑形,遥忆儿时那一口甜蜜好滋味。
热腾出炉 冬以温补
八宝葫芦鸽 | 江南本帮特色菜肴“八宝葫芦鸭”早已声名久矣。杨师傅创新以鸽子替代,整只去骨,鸽皮薄而不破,小巧状如葫芦,沙葱垫底,酱香满堂。动筷探寻,内有乾坤,陈皮、腊肠、腊肉、笋丁、鸡肉、猪肉等八种食材经功夫腌制,与冬日里补中益气的糯米一同蒸煮,咸鲜滋味渗入每一口香醇糯软。
冬笋酸菜炒虾酱肉 | 苏轼云:“好竹连山觉笋香。” 趁冬日飘雪还未落入山林,趁立冬后毛竹笋芽还未探头,冬笋的质地幼嫩清脆。松板肉取自猪颈两侧,因其稀少而珍贵,故有“黄金六两”之称。肉脂如雪花般均匀分布,口劲弹嫩滑顺。杨师傅调配虾酱炒制,爽脆与劲道在口中一刻不停,回味咸香。
津白菜心煮鱼圆 | 天津白菜仅取菜心,只为那一口最纯粹的冬日甘甜。取千岛湖整条青鱼进行处理:鱼腹中段及尾部手工剔骨取肉,匠心捏塑鱼丸,口感绵密却带有鱼尾部特有的筋道;鱼头及鱼骨熬制高汤,浸润鱼丸及津白菜。一口清香,二口鲜甜,三口开启冬日暖心时刻。
黑醋脆皮百花豆包 | 杨师傅再次将豆制品推陈出新。炸过的百花豆包外衣密布气孔,金黄绚烂,齿间咬合,清脆的咔嚓声不断,奇脆无比。内藏虾仁、马蹄与冬笋,鲜美弹牙,脆爽与软嫩的味觉层次多重叠加,妙不可言。以陈醋经夏晒冬冰的特曲发酵,方称为黑醋,即使作为蘸料配角,醋的浓度与香度也令人久久难以忘怀。
三门青膏蟹炒粉丝 | 三门青膏蟹出产于浙东沿海三门湾畔,八大溪流水系发达,近海水质肥沃,滩涂清澈广阔,故而蟹壮饱满,肉质细腻。杨师傅团队手工拆出蟹肉与蟹膏,或橙黄,或雪白附着于玲珑剔透的粉丝,揭盖喷香扑鼻,入口鲜嫩满足。
黑松露如皋萝卜炖鲍鱼 | 冬吃萝卜赛人参,如皋萝卜赛雪梨。南通优越的气候条件及沙土土质,造就了如皋圆白萝卜的皮薄、肉嫩、多汁、不辣。去皮切块后,浸至加有松露酱的高汤中小火慢煨,直至口感丰腴细腻,晶莹剔透,兼具“形不散、边不毛”的要求,可见火候。时令六头鲜鲍,炖煮恰到好处,肉质弹而软嫩,方可在顶部趁热磨上新鲜黑松露片。呈于宾客,余温引出松露清香,遵循料理真谛,激发食材本味。
15年陈皮羊腱肉蒸河鳗 | “一两陈皮一两金”,经过十五年沉淀,广州新会陈皮更是其中翘楚。其内囊陈化脱囊,清香醇厚。 将陈皮三浸三泡后,去陈皮水搅打进羊腱肉中,以腐皮卷之;陈皮丁与冬菜一同炒制浇头,点于羊肉卷及去骨新鲜河鳗段上,去腥增香。羊与鱼,以陈皮为影,品出悦轩“冬日鲜”。以食养生,理气健脾、燥湿化痰,最是滋补。
家烧文成糯米山药 | 浙江文成县独产糯米山药,以独有的糯性与韧性口感而著称。杨师傅以家烧的手法,加入腌肉、小葱,骨汤打底收汁,山药入口香甜软糯,黏而不腻。形似家常风味,但口感愈加浓郁,回味无穷。
融汇中西 创意甜点
芝士地瓜脆皮年糕 | 年岁伊始,步步高升。杨师傅别出心裁地将传统年糕与西点芝士结合,年糕外层炸至金黄酥脆,切开截面,芝士与地瓜蓉缓缓溢出,温热流心,甜香动人,是属于冬日的独家温暖记忆。
“立冬补冬,补嘴空”,入冬进补的传统自古传承至今。恰逢年末新岁,时令滋补之佳肴,合家团圆之喜乐,于上海柏悦酒店悦轩中餐厅,觥筹交错尽兴,醉心冬日江南。